Mar
“Bir kahvenin kırk yıl hatırı vardır” derler peki ya dolmanın? Eskilerden, çok eskilerden unuttuğumuz bir geleneği hatırlatalım o zaman. Evliya Çelebi’nin yazdığı “Galata demek, meyhane demektir” cümlesinden seyahate çıkarsak epey köklü bir gelenektir desek yalan olmaz.
Reşat Ekrem Koçu’nun bize aktardığına göre 20. yüzyılın başlarına kadar İstanbul’un ‘gedikli meyhaneleri’ geleneksel olarak, yılda bir ay, yani Ramazan ayında kapatılırdı. Bu süre zarfında her meyhaneci, dükkânlarını bakım, tadilat gibi işlerle yenilerdi. Ramazan’ın sona ermesine yakın, temizlik ve hazırlıkların hız kazanmasıyla birlikte arife günü gelir ve ertesi gün meyhaneler içki ve sefa alemlerine devam ederdi. Bir ay boyunca kapalı kalan bu meyhaneler, müdavimlerine bayramın ilk günü için özel bir ikram gönderirdi. Büyük bir kayık tabağına konulan uskumru ya da midye dolmalarının adı ise “unutma beni dolması” olarak bilinirdi. Bu dolma, mekan sahiplerinin müdavim müşterilere “hazır ve nazırız, tek eksiğimiz sizsiniz!” mesajını ilettiği davetiyeye benzer bir nitelik taşırdı.
O zaman ‘Unutma Beni Dolması’nın tarifini de verelim tam olsun.
Malzemeler:
3 adet uskumru balığı
3 adet yumurta
2 adet orta boy kuru soğan
4 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı çam fıstığı
1 yemek kaşığı kuş üzümü
1 yemek kaşığı dövülmüş ceviz
1/2 çay kaşığı tarçın
1/2 çay kaşığı yenibahar
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
4 yemek kaşığı un
7 yemek kaşığı galeta unu
Yeterince karabiber ve tuz
Tarifi:
Uskumruların solungaçlarından çekerek iç organlarını çıkarın ve iyice temizleyin. Kuyruğundan başa doğru bastırarak eti yumuşatın. Kuyruğun yaklaşık 1 cm üstündeki kılçığı sağa sola oynatarak kırın ve diğer ucunu da başın hemen altından kırıp yukarı doğru çekerek çıkarın. Kuyruğundan yukarı doğru hafifçe bastırıp derisini yırtmadan etini baş tarafından çıkarın ve ince ince kıyın. Çam fıstıklarını ayrı bir yağsız tavada kavurun. Soğanı zeytinyağında pembeleşinceye kadar soteleyin. Balık eti, maydanoz, dereotu, kuş üzümü, baharatlar ve tuz ekleyerek 10 dakika kısık ateşte pişirin, çam fıstıklarını da ekleyip karıştırın ve içi boşaltılmış balıklara doldurun. Dikişle kapatın ve önce una, sonra çırpılmış yumurtaya ve en son galeta ununa bulayın. Derin bir tencerede kızdırılmış yağda üç dakika kadar kızartın. Afiyet olsun!
Hazır Karışım ve Anason Yağı ürünlerimizi buradan inceleyebilirsiniz.
